RACLETTE HERSTELLUNG MIT TRAUFFER - Seiler Käserei AG
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RACLETTE HERSTELLUNG MIT TRAUFFER

Wir durften vor ein paar Monaten Trauffer in unserem Betrieb begrüssen, um ihm die Raclette-Herstellung zu zeigen. Unser Leiter Qualität, Martin Amschwand, hat ihm alles erklärt. Was hat Trauffer dabei gelernt? Das Video zeigt es auf. Danke an Raclette Suisse für die Umsetzung!

Schritt 1 - Die Milch dicklegen

Unser Raclettekäse ist auch deshalb so gut, weil er aus der guten regionalen Kuhmilch gemacht wird. Das ist Milch von Kühen, die in gesunder Luft der Zentralschweiz auf grünen Weiden den ganzen Tag frisches, saftiges Gras und Kräuter fressen. Ungefähr 80 Kilogramm fressen sie an einem Tag und geben dafür ca. 30 Liter Milch.

Zuerst wird die Milch in einem grossen Kessel, dem sogenannten Käsefertiger, bei ständigem Rühren auf 32°C erwärmt. Dabei werden Bakterien-Kulturen und Lab dazugegeben. Ist die Milch erwärmt, lässt man sie nun 30 Minuten ruhen. Durch die vorhin dazugegeben natürlichen Zutaten gerinnt die Milch und bekommt eine dickflüssige Konsistenz. Diese Masse nennt man Gallerte.

Die Herstellung der Bakterien-Kulturen ist eine Kunst für sich, die viel Erfahrung und Wissen braucht. Wir haben da natürlich unser eigenes, geheimes Rezept. Denn diese auserlesenen Bakterien-Kulturen, die der Milch beigegeben werden, bestimmen das Aroma und den Geschmack des Käses. Sie sind auch dafür verantwortlich, ob der Käse viele oder wenige Löcher hat. Und sie sind mitentscheidend für seine Schmelzbarkeit, für unseren Raclette entscheidend.

Schritt 2 – Das Vorkäsen

Die dickflüssige Käsemasse, die Gallerte, wird nun mit der Käseharfe gerührt. Da die Käseharfe mit sehr feinen, scharfen Drähten bespannt ist, wird die Käsemasse beim Rühren in kleine Körner zerschnitten. Wir nennen diese Käsekörner den Käsebruch. Der flüssige Teil, der übrig bleibt, das ist die Sirte oder die Molke.

Die Arbeit mit der Käseharfe braucht viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl, denn sie bestimmt auch die Härte des Käses. Je höher die Gallerte erhitzt und je länger mit der Käseharfe gerührt wird, desto kleiner und feiner werden die Käsekörner und desto härter dann der Käse.

Schritt 3 - Ab ins Salzbad

Wieder wird zuerst einmal gerührt. Der Käsebruch, also diese kleinen, feinen Käsekörner, werden nunbei stetigem Rühren auf 42°C erwärmt.

Diese Masse wird dann aus der Molke gehoben und in Formen gepresst. Eine Stunde lang wird gepresst, damit noch mehr Flüssigkeit entweicht, die Käsekörner sich gut verbinden können und der Käse so noch fester wird. Auf den Alpen hebt man den Bruch häufig mit einem Tuch aus der Molke, bei unserem Betrieb auf dem technisch höchsten Stand geht das automatisch.

Diese kompakte Käsemasse wird aus jeder Pressform gehoben und geht nun ab ins Salzbad. Einen Tag schwimmen die Käse im Salzbad. In dieser Zeit wird dem Raclette durch das Salz noch mehr Molke entzogen, was ihn fester macht. Und es bildet sich an der Oberfläche langsam die Rinde. Gleichzeitig nimmt er auch Salz auf, das ist wichtig für die Geschmacksbildung des Käses.

Schritt 4 - Gut gepflegt schön reif werden

Nach dem Salzbad kommt der Raclettekäse in den Reifekeller. Bei uns ist das ein ehemaliger Militärstollen im Giswilerstock. Dort liegt er 3 bis 6 Monate lang bei für ihn angenehmen 10° bis 12°C, bis er reif ist.

Mehrmals die Woche wird er während der gesamten Reifezeit gehegt und gepflegt. Jeder einzelne Käselaib wird gewendet und mit Schmierwasser eingerieben. Wo früher alles von Hand gemacht wurde sind heute Roboter im Einsatz, die den Kellermeister unterstützen. Ansonsten würde die schiere Menge an Käse nicht rechtzeitig geschmiert werden können.

Während diesen Monaten im Keller wird der gesamte Milchzucker im Käse abgebaut, der Raclettekäse ist also laktosefrei, wenn er aus dem Keller kommt. Hat der Raclettekäse die gewünschte Reife erreicht, wird er gründlich gewaschen. Und danach konfektioniert und in so grosse Portionen oder Scheiben geschnitten, wie die Konsumenten ihn am liebsten haben.

Schritt 5 – auf den Tisch

Der Raclette ist gut gereift und bereit zur Konsumation? Jeder Laib wird vorher gründlich von uns kontrolliert und kommt nur auf den Tisch, wenn wir ihn für gut befinden. Um diese Qualität konstant sicherzustellen arbeiten wir mit verschiedenen Instituten und Laboren zusammen, die unsere Käse analysieren und testen. Auch das Schmelzverhalten und den Geschmack kontrollieren wir regelmässig.

Übrigens ist die Seiler Käserei auch als Ausbildungsbetrieb tätig. Wer also Milchtechnolog*in werden möchte und die ganzen Schritte fürs Käse machen genauer lernen möchte der ist dort an der richtigen Adresse.

Und jetzt Ä Guetä.